Un Türleri ve Mineral İçerikleri

DIN (Alman Standartları Enstitüsü)’nün belirlediği tip 405-1800 arası un türleri

Un paketlerinin üzerinde unun türleri ve içerik bilgisi bulunur. Bu haftaki bültenimizde sizlere farklı un türleri ve  kullanımları hakkında bilgi vermek istiyoruz.

Un türleri ve mineral içerikleri

DIN standardına göre, un türlerinin sayısını belirlemek için az miktarda un 900 °C'de yakılır. Kalan undaki minerallerin oranı ölçülerek unun tipi tespit edilir. Tip numarası, 100 g başına mg cinsinden mineral miktarını belirtir. Örneğin, tip 405 buğday ununun 100 g’ında 405 mg mineral bulunur.

Un türü, tahılın ne kadar öğütülmüş olduğuna da bağlıdır. Vitaminlerin, minerallerin ve liflerin çoğu tahılın dış kabuğunda bulunur. Tip sayısı ne kadar yüksek olursa, kabuk bileşenleri o kadar fazladır ve unda daha fazla vitamin, mineral ve lif vardır.

Bu nedenle, tip 1700 buğday unu veya tip 1800 çavdar unu çeşitleri daha sağlıklıdır, ancak pişirmeleri daha zordur. Bir diğer sınıflandırma yöntemi de unun incelik derecesine göre “ince” veya “kalın” olarak adlandırılmasıdır. Düşük tip numarası olan unlar genellikle daha ince öğütülmüştür. Yarı ince veya kalın öğütülmüş unlar sıvıyı daha yavaş emer.

Düşük numaralı un tipleri

Evlerde en yaygın kullanılan un, 405 tipi buğday unudur. Bu un, dış kabuğu iyice öğütülmüş olduğundan beyaz bir renge sahiptir ve parmaklarınız arasında ovduğunuzda yumuşak bir his bırakır. Gevşek ve ince gözenekli olduğundan 405 no'lu buğday unu çok iyi bir pişirme kabiliyetine sahiptir. Bu özelliği sayesinde özellikle kekler ve hamur işleri için çok uygundur.

Bu un aynı zamanda beyaz ekmek yapmak için de kullanılır. 550 numaralı buğday unu  çeşitli şekillerde ve ince gözenekli hamur işlerinde kullanılabilir. Dinkel (genetiği en değiştirilmemiş kızıl buğday) unu çeşitleri içerisinde 630 tipi, yaygın olarak kullanılan 405 tipi buğday ununa tekabül eder.

Orta numaralı un tipleri

Orta tip numaralarına sahip olan unlar, örneğin tip 1050 buğday unu, tip 1150 çavdar unu ve tip 1050 dinkel buğday unu, 405 tipi buğday unundan daha koyu bir renge ve daha keskin bir tada sahiptirler. Bu un çeşitleri ince olmadıklarından kek ve bisküvi yapımında kullanılamazken, karışık unlu ekmek yapımında kullanılabilirler.

Yüksek numaralı un tipleri

Tip 1700 buğday unu, tip 1800 çavdar unu gibi tam tahıllı un tipleri, kaba öğütülmüş unlardır. Bu tipler koyu renklidir ve içinde küçük tahıl kalıntıları bulunur. Bu un çeşitleri keskin tada sahiptir ve tam tahıllı ekmek yapımı için idealdirler.

Kepekli unlar

Kepekli unların tip numarası yoktur. Standarda göre, temizlenmiş tahılların tüm bileşenlerinden oluşabildiklerinden yaygın olarak kullanılan unlardan farklı olarak içeriklerinde filizler de bulunur. Bu tip unlarda yalnızca kabuklar işlenmek üzere ayrılmıştır.

Ekmek yapımında tüm un tipleri karıştırılabilir

Ekmek pişirmek için, genellikle birkaç çeşit un karıştırılır. Bu, kepekli unların veya yüksek numaralı un tiplerinin daha zor pişirilmesinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca, bir un çeşidinin kalitesi, bölgenin hava şartlarına ve iklimine bağlı olarak değişkenlik gösterir. Bu nedenle kaliteyi sabit tutabilmek amacıyla ekmek yapımında farklı tipte unlar karıştırılarak kullanılır.