08.02.2019
Son yıllarda gerek Çölyak hastalığının kontrol altına alınması, gerekse gluten hassasiyeti olarak adlandırılan rahatsızlığın önüne geçilebilmesi amacıyla glutensiz gıdalar üretilmeye başlanmış; bununla birlikte, glutensiz beslenmenin sağlıklı beslenme anlamına geldiği gibi yanlış bir kanı oluşmaya başlamıştır.
Oysa yapılan birçok bilimsel çalışma göstermektedir ki, sadece glutene, daha doğrusu glutenin içerdiği gliadine değil, aynı zamanda pişirme yöntemlerine, fermentasyona ve ekşi maya kullanımına mutlaka odaklanmamız gerekmektedir.
Sağlıklı bir ekmek yapmak için en önemli adım fermantasyondur. Fırınınız ne kadar iyi olursa olsun, ekmeğe ne kadar iyi şekil verilirse verilsin, ekmek uygun şekilde fermente edilmemişse ortalamanın üzerine çıkamayacaktır. Çünkü sıradan bir hamur, ancak fermantasyon sayesinde faydalı organizmalar içeren bir hale dönüşmektedir.
Türkiye’de 1950’li yıllardan önce ekmek, ekşi hamur tekniği ile pişirilen, uzun ve yavaş fermantasyona bırakılan bir üründü. O dönemde ekmeğin hazırlık sürecinden pişirmeye kadar geçirdiği süre 3 saat iken, sonradan zaman tasarrufuna gidilmiş; şimdilerde bu süre 40 dakikaya kadar inmiştir.
Fermantasyondaki en önemli etken de ekşi mayadır. Ekmeğin lezzetli, iyi hacimli, sağlıklı ve kaliteli olması, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin etkin şekilde kullanılmasıyla sağlanır. Sıradan bir hamurda pişirme esnasında “beta glukan”ın (insan sağlığı için önemli bir polisakkarit) yaklaşık %30’u yok olurken, ekşi mayalı bir hamurdaki beta glukan korunmaktadır.
Ekşi mayanın faydalarına kısaca bakarsak:
- Ekmeğin lezzetini arttırır
- Raf ömrünü uzatır
- Lif bakımından zengindir ve glisemik indeksi düşüktür (ekşi mayalı bir ekmeğin glisemik indeksi 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış ekmeğin 100’dür).
- Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller
- Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar
- Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır
BİLİMSEL ÇALIŞMALAR VE EKŞİ MAYANIN ÖNEMİ
2004, 2007 ve 2009 yıllarında yapılmış çalışmalarda özel laktobasilyus türlerinin seçilip uzun süreli fermantasyona bırakılmasıyla elde edilen buğday unu ve tahıl benzeri unlarla yapılan unlu gıdalarda gliadinin tamamen parçalandığı, daha az zararlı olan glutenin ise %80 azaldığı görülmüştür. Bu durum da bu tip fermantasyonun gluten hassasiyeti olan hastalarda buğday proteinini zararsız hale getirilebilme potansiyeli taşıdığını gösterir.
Belirli laktobasilyus cinslerinin ve fungal proteazların (bazı bakteri ve mantar cinsleri) varlığıyla uzun fermantasyon metodu uygulandığında, buğday unundaki toksisitenin ortadan kalktığı, ekşi hamurdaki laktobasilyus bakterilerinin ise gluten intoleransı olan kişilerdeki prolamin adlı aminoasidi su ile parçaladığı da tespit edilmiştir.
KAYNAKLAR
- Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, et al. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is
tolerated in celiac spue patients. Appl Environ Microbiol. 2004;70:1088–1096
- Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, et al. Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new
perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol. 2007;73:4499–4507
- Greco L, Gobbetti M, Auricchio R et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food
processing. Clin Gastroenterol HepatoL. 2011;9(1):24-9.
Çerezler
