Gluten Değil Fruktan

Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı dokusunu oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan elastik bir protein topluluğudur. Ekmeğin mayalanmasını, kabarmasını, esnekliğini ve yumuşaklığını sağlar.

Bir otoimmün rahatsızlık olan Çölyak hastalarında beslenme yoluyla alınan gluten, ince bağırsak yüzeyine saldırıp tahrip ederek besin emilimini önler ve vücudun gıdasız kalmasına neden olur. Çölyak hastalığında buğday, çavdar gibi tam tahıllı gıdalardan uzak durulması, karabuğday, kinoa, keten tohumu, pirinç, nohut, patates, sebze ve meyveler, süt ürünleri gibi gluten içermeyen besinlerin tüketilmesi gerekmektedir.

Toplumun yüzde 10-15 kadarında ise gluten intoleransının daha hafif bir biçimi olan “çölyak dışı gluten duyarlılığı” vardır. Çölyak hastalarındaki gibi otoimmün bir sorun, vücudun kendi yapılarını tanımayarak onlara karşı saldırıya geçtiği ciddi bir sağlık sorunu söz konusu değildir. Gluten hassasiyeti olan kişilerde gluten içeren besinler tüketildiğinde aşırı şişkinlik, karın ağrısı, ishal veya kabızlık şeklinde bağırsak sorunları görülebilmekle birlikte, yeni yapılan çalışmalarda, “çölyak dışı gluten duyarlılığı” olarak adlandırılan tablonun, glutenden değil, “fruktan” adlı bir karbonhidrattan kaynaklandığı tespit edilmiştir. Fruktan, tahılların yanı sıra kuşkonmaz, enginar, pırasa, soğan, sarımsak gibi bazı bitkisel besinlerde de bulunmaktadır.

Glutensiz beslenme sağlıklı beslenme anlamına gelmeyip, kronik bir hastalık olan Çölyak’ın tedavisi için gereken bir zorunluluktur. Tüm dünyada görülme sıklığı %1-2 olan Çölyak hastalarının, tam tahıllı besinlerden uzak durmaları nedeniyle oluşabilecek farklı hastalık riskleri ve oluşabilecek besin eksiklikleri nedeniyle yakından takip edilmeleri gerekmektedir.

Tam Tahıllı Gıdaların ve Glutenin Faydaları

Tam tahıllı gıdalar, tiamin (B1), folat (B9), A vitamini, magnezyum, demir, selenyum ve kalsiyum başta olmak üzere çok sayıda vitamin ve mineral içerir. Özellikle de çavdar vitamin ve mineraller açısından daha zengindir çünkü bunların yoğunlukla bulunduğu rüşeym adlı bölümü öğütülme esnasında kaybolmaz.

Tam tahıllı gıdalar, özellikle çavdar, yoğun lif yapısından dolayı sindirimi kolaylaştırır, glisemik indeksi düşük olduğundan tok tutar ve kan şekerini fazla yükseltmez, hem de fazla kolesterolün, daha kana karışmadan bağırsak yoluyla atılmasını sağlar.

Tüm bu özelliklerinden dolayı, glutenli gıdalar hem insülin direnci ve obezite açısından koruyucu rol oynayabilmekte, hem de kalp hastalıklarına yakalanma riskini azaltabilmektedir. Glutensiz beslenmenin hem Tip 2 Diyabet riskini, hem de bağırsak kanseri riskini arttırdığı biliniyor.

Ayrıca, glutensiz ürünlerin ana hammaddesi nişasta olduğundan, bu tarz beslenen kişilerde vitamin ve mineral eksiklikleri görülme sıklığı artmaktadır. Besin değeri düşük olan glutensiz ekmeğin besin değerini arttırmak için eklenen süt ürünleri, laktoz intoleransı olan kişiler açısından risk oluşturmaktadır. Laktoz intoleransı yaşla birlikte artan bir rahatsızlıktır. Ülkemizdeki orta yaşın üzerinde görülme sıklığının %70-80 civarında olduğu düşünülürse, Çölyak hastası olmadığı halde, sağlıklı beslendiği yanılgısına düşerek glutensiz gıdalar tüketme eğilimine giren kişilerin aslında sağlıklarına zarar verebilecek şekilde beslendiğini söylemek yanlış olmaz.